Przechowywanie i degustacja wina

Celem tego artykułu jest podsumowanie podstawowych informacji na temat tego, dlaczego i jak przechowywać lub archiwizować wino, jak najlepiej wybrać wino do archiwizacji i kiedy można oczekiwać optymalnej dojrzałości butelki.
Dlaczego warto archiwizować swoje wino?

Naturalnie pojawia się pytanie, po co kupować większe ilości i rodzaje win do zapasów, skoro asortyment win dostępnych w sklepach z winami i innych sklepach jest tak szeroki. Jest to oczywiście prawda, ale istnieje kilka powodów, dla których warto rozważyć archiwizację wina jako miłośnik wina:

1. posiadasz zapas różnych rodzajów wina na różne okazje i do różnych celów, co może się przydać szczególnie w przypadku niespodziewanych wizyt.
2. każde wino gatunkowe ma swój niepowtarzalny charakter, który zależy od rocznika, odmiany, pochodzenia, a także od "pisma winiarza". Jeśli trafisz na wino, które szczególnie Ci się spodoba, to wielką przyjemnością jest posiadanie kilku butelek tego wina i możliwość degustacji wina na różnych etapach dojrzewania.
3. Chociaż inwestowanie w wino nie jest w tym kraju powszechne, to jednak bardzo cieszy, gdy wartość dobrze zakupionego wina wzrasta. Nie zawsze jednak sprawdza się znane powiedzenie, że młode kobiety i stare wina są najlepsze. Obecnym trendem jest spożywanie większości win stosunkowo młodych, tj. 1-3 lata po zbiorach.

Jakie wina wybrać do archiwizacji?

Oszacowanie, które wina nadają się do archiwizacji i kiedy następuje ich optymalna dojrzałość wymaga wiedzy, doświadczenia i pewnej intuicji. Istnieje jednak kilka podstawowych czynników, które wpływają na przydatność wina do archiwizacji:

Odmiana, kwasowość i zawartość ekstraktu. Istnieją odmiany, które produkują wina z większą zawartością ekstraktu. Im wyższa zawartość ekstraktu, tym większe prawdopodobieństwo, że wino zostanie zarchiwizowane. Wynika to m.in. z tego, że im większa zawartość kwasu (jako ważnego składnika ekstraktu), tym gorsze warunki do rozwoju niepożądanej mikroflory. Oczywiście są wyjątki, ale generalnie można powiedzieć, że najlepsze odmiany do archiwizacji to Pinot Blanc i Pinot Gris, Riesling i Walachian, Sauvignon, Chardonnay i inne; dla win czerwonych np. Pinot Noir, Cabernet Sauvignon itp. Z drugiej strony, odmiany o niższej kwasowości i zawartości ekstraktu, takie jak Müller-Thurgau lub Veltliner wczesne czerwienie, dojrzewają szybciej i są bardziej odpowiednie do spożycia w młodości i świeżości.
Zawartość alkoholu. Przyczynia się to do ogólnej "solidności" wina i między innymi ogranicza ewentualny rozwój niepożądanych bakterii. Wino, które chcemy przechowywać przez dłuższy okres czasu powinno mieć minimum 12 % alkoholu objętościowo. Wyjątkiem są naturalnie słodkie wina, takie jak wino lodowe, które mają bardzo wysoką zawartość cukru i niższą zawartość alkoholu.
Zawartość wolnego kwasu siarkowego. Chroni to wino przed utlenianiem - wino z niską zawartością kwasu siarkowego szybko się starzeje lub może zostać zepsute przez utlenianie.

Przy zakupie wina do archiwizacji najlepiej jest najpierw kupić próbki 1-2 butelek różnych win, a po dokładnym przemyśleniu kupić większe ilości wybranych win. Zakłada to oczywiście, że kupujesz wino albo bezpośrednio od winiarza, albo w dobrym sklepie z winami, który gwarantuje, że przy ponownym zakupie otrzymasz wino z tej samej partii, którą kupiłeś wcześniej. Dobrej jakości korek jest niezbędny do przechowywania wina w archiwach.

Jak rozwija się wino?

Praktycznie każde wino rozwija się od młodości, poprzez etap optymalnej dojrzałości, aż do przejrzałości, kiedy to mija jego zenit. Młode wino przyciąga nas swoją świeżą kwasowością i owocowym bukietem, ale może być "rozmyte" lub "rogate". Na etapie optymalnej dojrzałości, wino wykazuje optymalne połączenie wszystkich składników ekstraktywnych wina, a w aromacie i smaku widoczne są typowe nuty wieku butelkowego. Jeśli wino jest poza optymalnym stadium dojrzałości, sprawia wrażenie "zepsutego", pustego.

Kiedy idealna dojrzałość wina występuje

Etap idealnej dojrzałości zależy nie tylko od samego wina, ale także od preferencji smakowych konsumentów. Niektórzy preferują świeży, owocowy charakter wina, inni wolą dojrzałe, archiwalne nuty. Ogólnie rzecz biorąc, można przyjąć, że wina morawskie i czeskie mają idealną dojrzałość butelkową:

dla zwykłych win gatunkowych i gabinetowych 1 - 3 lata po zbiorze
dla ekstraktywnych późnych zbiorów i selekcji 3 - 6 (lub więcej) lat po zbiorach
dla selekcji jagodowych, win lodowych i słomkowych, co najmniej 3 lata, ale czasami znacznie później. Ogólnie rzecz biorąc, białe wino starzeje się szybciej w butelce niż wino czerwone.

Jak przechowywać i archiwizować wino?

Do przechowywania wina idealnie nadaje się piwnica o stałej temperaturze 10-12 °C. Jest to również temperatura, która jest idealna do podawania większości win białych i różowych. Przy archiwizacji w wyższej temperaturze należy wziąć pod uwagę, że wino będzie się starzeć lub starzeć się szybciej. Jeśli nie posiadasz piwnicy na wino, możesz wykorzystać inne odpowiednie miejsce, takie jak chłodnia lub specjalne pomieszczenie z chłodzeniem, do przechowywania wina przez krótszy okres (kilka miesięcy). Większym złem niż nieco wyższe temperatury przechowywania są częste wahania temperatury.
Należy zadbać o to, aby miejsce przechowywania było wolne od wszelkich obcych zapachów, które mogłyby przedostać się do wina przez korek. Podczas przechowywania wina należy unikać światła. Jeśli nie jest to możliwe, można to zapewnić poprzez przechowywanie butelek w oryginalnie zamkniętych kartonach. Dobrym rozwiązaniem do przechowywania jest również specjalna szafa chłodnicza (szafka na wino). Niektóre szafki na wino mają różne strefy temperaturowe od win czerwonych do win musujących, dzięki czemu po wyjęciu wina z szafki można je serwować bezpośrednio. Przy zakupie może być wskazane, aby kupić droższą szafę, która nie przenosi wstrząsów z silnika chłodzącego do całej szafy (a tym samym wina). Butelki z korkiem muszą być umieszczone w magazynie tak, że korek jest zwilżona przez wino i nie wysycha.

degustace vína

Degustacja win

Degustacja nie oznacza picia. Celem degustacji wina jest sensoryczna analiza wina, zrozumienie i ocena jego charakteru i jakości lub porównanie jakości różnych win między sobą. Degustacja i picie wina to zatem dwie różne rzeczy. Degustację można przeprowadzić samemu, ale lepiej jest oceniać wino w towarzystwie przyjaciół - w końcu wino to napój towarzyski i o winie należy rozmawiać.
Okulary

Ogólnie rzecz biorąc, do degustacji wina można używać dobrej jakości kieliszka w kształcie jajka lub tulipana o pojemności ok. 35 cl (do win białych) lub ok. 45 cl (do win czerwonych). Nie trzeba obawiać się większych kieliszków - zwłaszcza do pełnych, dojrzałych win czerwonych. Jeśli jednak ocenianych (punktowanych) jest kilka win, dla zachowania obiektywizmu należy użyć jednego rodzaju kieliszka do wszystkich win (lub jednego rodzaju do odmian białych i innego do odmian czerwonych). Wino wlewa się do około jednej czwartej do jednej trzeciej kieliszka.
Środowisko i czas degustacji

Degustacja powinna odbywać się w cichym i przyjemnym otoczeniu, tak aby degustator nie był rozpraszany przez inne osoby. Pomieszczenie powinno być jasne, z naturalnym światłem. Jeżeli degustacja odbywa się wieczorem, należy zapewnić dostatecznie mocne oświetlenie; barwa światła powinna być jak najbardziej zbliżona do światła naturalnego. Temperatura w pomieszczeniu powinna być komfortowa, nie za wysoka; idealna temperatura wynosi około 20 °C.

Każdy degustator powinien mieć osobny stolik z białym obrusem; w razie potrzeby powinien być dostępny co najmniej biały papier do oceny koloru wina. Degustator powinien mieć również spluwaczkę, pojemnik z wodą niegazowaną, oddzielną szklankę na wodę oraz sprzęt do robienia notatek. Ważny jest też kąsek neutralizujący - najlepiej biała bagietka lub bagietka o neutralnym smaku - nie ostrym i nie za słonym. Klasyczny chleb nie jest zbyt odpowiedni ze względu na swój drożdżowy smak i dodatek kminku. Popularnie używany ser również nie nadaje się do degustacji, ponieważ przykleja się do kubków smakowych na języku. Oczywiście, ser i wino należą razem, ale nie w degustacji wina - analiza wina - ale w rozdziale na temat wina i parowania żywności.

Konieczne jest wyeliminowanie wszystkich rozpraszających zapachów - dymu, kwiatów, świeżych owoców, zapachów z kuchni itp. Degustatorzy i pracownicy obsługi muszą unikać używania silnych perfum.

Degustator musi być w dobrej kondycji fizycznej i psychicznej. Katar, grypa, ból, a nawet zwykłe zmęczenie wpływają na ocenę degustatora.

Idealny czas na degustację to poranek - po 9 rano; lub popołudnie - po 15.00. Około pory obiadowej spada koncentracja uwagi degustatora. W celu dokonania odpowiedzialnej oceny, nie powinno się degustować więcej niż około 40 próbek dziennie.

Temperatura degustacji wina

Właściwa temperatura jest jednym z podstawowych warunków degustacji wina. Idealne temperatury nie tylko do degustacji, ale również do normalnego podawania morawskich i czeskich win są podane w poniższej tabeli:

8 - 10 °C

Młode lekkie wina białe, odmiany neutralne
Młode wina różowe
Wina naturalnie słodkie i deserowe
Wina musujące i musujące

10 - 12 °C

Dojrzałe i pełne wina białe, odmiany aromatyczne
Bardziej dojrzałe i aromatyczne wina różowe

14 - 16 °C

Lżejsze wina czerwone

16 - 18 °C

Dojrzałe, pełne i dojrzałe wina czerwone; ewentualnie wina leżakowane w beczkach barrique

Należy wziąć pod uwagę, że wino ogrzeje się o 1-2 °C po przelaniu do kieliszków o temperaturze pokojowej. Jeśli do mycia kieliszków używana jest zmywarka, kieliszki należy oczywiście pozostawić do ostygnięcia.
Jeśli to możliwe, otwórz butelkę na kilkadziesiąt minut przed właściwą degustacją; dotyczy to zwłaszcza win czerwonych. W przypadku starszych, pełnych win czerwonych zaleca się dekantację.

Zamawianie win do degustacji

Podstawą kolejności win do degustacji jest wzrastająca intensywność aromatyczna i smakowa oraz wyrazistość wina. Tak więc wina białe degustuje się przed winami czerwonymi, wina lekkie przed winami garbnikowymi i ciężkimi, wina młode przed starszymi, wina wytrawne przed słodkimi, wina neutralne przed aromatycznymi. Na konkursach win, wina są zazwyczaj klasyfikowane w następujący sposób:

kategoria lub odmiana
rocznik - w porządku malejącym (od młodszego do starszego)
zawartość cukru - od suchego do słodszego

Szczególnie wyraziste wina, takie jak te z treningu w beczkach barrique, mogą być klasyfikowane na ostatnim miejscu niezależnie od rocznika i zawartości cukru.

Wygląd

Czystość wina jest oceniana w pierwszej kolejności. Wino powinno być klarowne, bez żadnych nieprzejrzystych lub mętnych nut. Jeśli wino nie jest klarowne, jest to zwykle zwiastun problemu w winie. Jeśli wino niemusujące pokazuje "łańcuch" bąbelków dwutlenku węgla, może to być oznaką fermentacji (można to rozpoznać dalej w aromacie i smaku). Wyjątkiem są niektóre młode wina, które czasami są butelkowane z niewielką zawartością CO2 z pierwotnej fermentacji.

Kolor wina jest bardzo ważny. Zależy to od gatunku wina, rocznika, stopnia dojrzałości i metody przetwarzania winogron. W winach białych może być od prawie bezbarwnych, jasnożółtych, żółtozielonych, słomkowo-żółtych, złotych do bursztynowo-żółtych i złoto-miedzianych. W winach różowych, na przykład, waha się od jasnoróżowego, łososiowego różu do bogatej cebulowej żółci. Dla win czerwonych, odcienie wahają się od głębokiego różu, purpurowego, wiśniowego, pomarańczowego do czerwono-brązowego.

Słaby kolor (w kierunku bezbarwno-wodnistych tonów) może wskazywać na zbyt wysoką zawartość dwutlenku siarki; brązowawe tony, z drugiej strony, wskazują na utlenianie wina.

Ważna jest również lepkość wina, którą można stwierdzić na wewnętrznej stronie kieliszka, gdy zawirujesz wino. Lepkość zależy w szczególności od zawartości ekstraktu, alkoholu i cukru resztkowego w winie.

Zapach

Zmysł węchu jest chyba najważniejszym zmysłem w ocenie wina. Zmysł powonienia jest zarówno bezpośredni (wdychanie aromatu wina przez nos), jak i retronasalny (odczucie, że wino dostaje się do nosa po skosztowaniu go w ustach poprzez połączenie podniebienia z jamą nosową).

Wewnętrzna powierzchnia i kształt kieliszka są ważne dla uwolnienia aromatu wina. Powąchaj kieliszek w trakcie nalewania wina w stanie spoczynku, następnie zawiruj kieliszkiem, aby rozlać wino po wnętrzu kieliszka i ponownie powąchaj. Aromaty wina dzielą się na aromaty pierwszorzędowe (pochodzące z winogron - owocowe, roślinne, kwiatowe, korzenne, mineralne); aromaty drugorzędowe (pochodzące z fermentacji, które zależą od rodzaju drożdży i warunków fermentacji - drożdżowe i mleczne); oraz trzeciorzędowe (pochodzące z dojrzewania wina w beczce lub butelce - dżemowe, dymne, zwierzęce, korzenne do chemicznych).

Rozróżnić intensywność aromatu, czystość aromatu (obecność lub brak nut zakłócających - np. wysokiej zawartości SO2, nut utleniających i różnych niepożądanych zapachów wynikających z jakiejkolwiek wady lub choroby wina lub posmaku korka) oraz jakość aromatu (zawartość i harmonia pozytywnych - przyjemnych i typowych aromatów wina).

Smak

Najprościej rzecz ujmując, smaki dzielą się na cztery podstawowe rodzaje: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Czasami wspomina się również o piątym smaku, zwanym "umami". Według najnowszych badań, specyficzne brodawki językowe są rozproszone po całym języku; gorzki smak jest często niewidoczny aż do momentu przełknięcia wina z tyłu języka.

Oprócz kombinacji tych czterech podstawowych kierunków smakowych, w odbiorze smaku wina w ustach ważne jest również odczucie retronasalne, odczucie dotykowe w ustach (lepkość, cierpkość tanin) oraz temperatura wina.

W smaku oceniamy intensywność doznań smakowych (bezpośrednio po dostaniu się wina do ust; decyduje o niej zawartość ekstraktu, a zwłaszcza kwasów, cukrów lub tanin w winach czerwonych); czystość smaku (obecność lub brak nut zakłócających - np. Jakość smaku (zawartość i harmonia pozytywnych - przyjemnych i typowych - smaków wina) oraz posmak (czas trwania doznania smakowego po przełknięciu lub wypluciu wina - mierzony w sekundach lub caudalach - oraz przyjemność tego doznania).

Aby najlepiej przeanalizować połączenie smaku i bukietu, trzymaj wino w ustach przez około 10 sekund. Jeśli uczucie to szybko zanika po przełknięciu lub wypluciu, mówi się, że wino jest krótkie. I odwrotnie, jeśli sensacja trwa długo, wino jest długie.

W zależności od proporcji kwasów, cukrów, alkoholu czy garbników, wina mogą być np. lekkie, słabe, kwaśne, ciężkie, twarde, cierpkie, płaskie, słodkie, słabe itd. itd. Kombinacje smaków i aromatów w winie są nieskończone, a język opisujący wino jest bardzo barwny.