Skladování a degustace
Uchování, skladování a trvanlivost vína
Cílem tohoto článku je shrnout základní informaci o tom, proč a jakým způsobem skladovat či archivovat víno, jak nejlépe vybrat víno k archivaci a kdy lze očekávat optimální láhvovou zralost.
Proč si archivovat víno?
Nabízí se samozřejmě otázka, proč nakupovat větší množství a druhů vín do zásoby, když nabídka vín ve vinotékách a jiných obchodech je tak široká. To je samozřejmě pravda, ale je několik důvodů k tomu, abyste se jako milovníci vína archivací vína zabývali:
1. Máte operativní zásobu rozličných druhů vín pro různé příležitosti a použití, což se může hodit zejména v případě nečekaných návštěv.
2. Každé kvalitní víno má svůj unikátní charakter daný ročníkem, odrůdou, původem a také “rukopisem vinaře”. Pokud narazíte na víno, které vám obzvlášť chutná, je velkým potěšením mít tohoto vína více láhví a mít možnost víno chutnat v různých fázích zrání.
3. Přestože u nás není investování do vína příliš rozšířeno, je velmi potěšitelné sledovat, když hodnota dobře nakoupeného vína stoupá. Ne vždy ovšem platí známé přísloví, že nejlepší jsou mladé ženy a stará vína. Současným trendem je konzumovat většinu vín relativně mladých, tj. 1-3 roky po sklizni.
Která vína k archivaci vybírat?
Odhadnout, jak se které víno hodí k archivaci a kdy nastane optimum jeho zralosti, vyžaduje odborné znalosti, zkušenosti i jistou intuici. Existuje ale několik základních faktorů, které vhodnost vína k archivaci ovlivňují:
1. Odrůda, obsah kyselin a extraktu. Existují odrůdy, které dávají vína s vyšším obsahem extraktu. Čím vyšší je obsah extraktu, tím větší předpoklad k archivaci víno má. Je to mimo jiné proto, že čím vyšší je obsah kyselin (jako důležitá součást extraktu), tím horší podmínky pro rozvoj má nežádoucí mikroflóra. Existují samozřejmě výjimky, ale obecně se dá říci, že k archivaci jsou nejlepší odrůdy jako Rulandské bílé a šedé, Ryzlink rýnský a vlašský, Sauvignon, Chardonnay a další; u červených vín např. Rulandské modré, Cabernet Sauvignon atd. Naopak odrůdy s nižším obsahem kyselin a extraktu, jako je například Müller-Thurgau či Veltlínské červené ranné zrají rychleji a jsou vhodné ke konzumaci spíše jako mladé a svěží.
2. Obsah alkoholu. Ten přispívá k celkové “robustnosti” vína a mimo jiné omezuje možný rozvoj nežádoucích bakterií. Víno, které chceme delší dobu skladovat, by mělo mít min. 12 % obj. alk. Výjimkou jsou přírodně sladká vína, např. ledové víno, u kterých je extrémně vysoký obsah cukru a naopak nižší obsah alkoholu.
3. Obsahem volné kyseliny siřičité. Ta chrání víno před oxidací – víno s nízkým obsahem kyseliny siřičité rychle stárne, případně se může oxidací úplně zkazit.
Při nákupu vína k archivaci je ideální nejdříve koupit vzorky od různých vín po 1-2 láhvích a po důkladném posouzené nakoupit větší množství u vybraných vín. Přepokládá to ovšem, že nakupujete víno buď přímo u vinaře, nebo u dobré vinotéky, která vám garantuje, že při opakovaném nákupu dostanete víno ze stejné výrobní šarže, jakou jste kupovali dříve. Základním předpokladem pro uchování vína v archivu je kvalitní zátka.
Jak se víno vyvíjí?
Prakticky každé víno se vyvíjí od fáze mladosti, přes fázi optimální zralosti až po přezrálost, kdy je již za svým zenitem. Mladé víno nás láká svěžími kyselinkami a ovocitým buketem, může být ale “rozhárané”, “rohaté”. Ve fáze optimální zralosti se víno projevuje optimálním spojením všech extraktivních složek vína a ve vůni i chuti jsou patrné typické tóny po zrání v láhvi. Pokud je víno za fází optimální zralosti, působí “rozpadlým”, prázdným dojmem.
Kdy nastane ideální zralost vína
Fáze ideální zralosti nezávistí jen na samotném vínu, ale i na chuťových preferencích konzumentů. Někdo má raději svěží, ovocitý charakter vína, jiný preferuje vyzrálé, archivní tóny. Obecně lze u moravských a českých vín předpoklad ideální láhvovou zralost:
- u běžných jakostních a kabinetních vín 1-3 let po sklizni
- u extraktivních pozdních sběrů a výběrů 3-6 (i více) let po sklizni
- u bobulových výběrů, ledových a slámových vín min. po 3 letech, ale někdy i mnohem později. Obecně bílé víno zraje v láhvi rychleji, než červené.
Jak uchovávat a archivovat víno?
Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12 °C. To je také teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín. Při archivaci při vyšší teplotě je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, resp. stárnout rychleji. Pokud nemáte k dispozici vinný sklep, je pro uchování na kratší dobu (v řádu měsíců) možno využít i jiný vhodný prostor, např. chladnou komoru či speciální místnost s chlazením. Větším zlem, než mírně vyšší teplota při skladování, je časté kolísání teploty.
Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína. Při skladování vína je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních kartonech. Dobrým řešením pro uchování je také speciální chladící skříň (vinotéka). Některé vinotéky mají různé zóny s rozdílnou teplotou od červených vín až po sekty, takže při vyjmutí vína z této skříně jej můžete přímo servírovat. Při nákupu lze doporučit nákup raději dražší skříně, u které se nepřenáší otřesy z motoru chlazení na celou skříň (a tím i na víno). Láhve s korkovým uzávěrem musí být při skladování položeny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal.
Použitá literatura:
(1) DÖRR, Hans-Georg, Karl RÖDER a Frank JOHN. Co nevíte o víně: 133 odpovědí pro milovníky vín. Praha: Ikar, 2000. ISBN 80-7202-673-9.
(2) KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktualiz. vyd. Praha: Radix, 2012. ISBN 978-80-86031-96-5
Degustace vína
Degustovat neznamená pít. Smyslem degustace vína je senzorická – smyslová analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel – vždyť víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit.
Sklenice
Obecně lze na degustaci vína použít kvalitní sklenice na stopce tvaru vejce nebo tulipánu o objemu cca 35 cl (u bílých vín) nebo cca 45 cl (u červených) vín. Není třeba se bát i větších sklenic – zejména u plných, vyzrálých červených vín. Pokud se ovšem hodnotí (boduje) řada vín, je třeba kvůli objektivitě používat na všechna vína jeden typ sklenice (resp. je možno používat jeden typ na bílé odrůdy a jiný typ na červené). Víno se nalévá přibližně do jedné čtvrtiny až jedné třetiny sklenice.
Prostředí a čas degustace
Degustace se má odehrávat v klidném a příjemném prostředí, aby degustátor nebyl rušen vedlejšími vlivy. Místnost má být světlá, s přírodním osvětlením. Pokud se odehrává degustace večer, musí být k dispozici dostatečně silné osvětlení; barva světla by se měla pokud možno přibližovat přírodnímu světlu. Teplota v místnosti by měla být příjemná, nepříliš vysoká; ideální teplota je kolem 20 °C.
Každý degustátor má mít k dispozici samostatný stůl s bílým ubrusem; případně je třeba mít k dispozici alespoň bílý papír kvůli hodnocení barvy vína. Dále má degustátor k dispozici plivátko, nádobu s neperlivou vodou, zvláštní sklenici na vodu a potřeby k poznámkám. Důležité je také neutralizační sousto – ideální je bílá veka nebo bageta neutrální chuti – nekořeněná a nepříliš solená. Klasický chléb není příliš vhodný kvůli své kvasné chuti a přídavku kmínu. S oblibou používaný sýr také není pro degustaci vhodný, protože zalepuje chuťové pohárky na jazyku. Sýr a víno k sobě samozřejmě patří, ovšem nikoliv při degustaci – analýze vína, ale v kapitole snoubení vín a pokrmů.
Je třeba eliminovat veškeré rušivé pachy – kouř, květiny, čerstvé ovoce, pach z kuchyně atd. Degustátoři i obslužný personál se musí vyvarovat používání výrazných parfémů.
Degustátor musí být v dobré fyzické i psychické kondici. Rýma, chřipka, bolest, ale i pouhá únava ovlivňují správný úsudek degustátora.
Ideální čas k degustaci je ráno – po 9 hod.; případně odpoledne po 15 hod. Kolem oběda pozornost degustátora klesá. Pro odpovědné hodnocení by se nemělo chutnat více než cca 40 vzorků denně.
Teplota vína při degustaci
Správná teplota je jedním ze základních předpokladů pro degustaci vína. Ideální teploty nejen pro degustaci, ale i pro běžné servírování moravských a českých vín jsou uvedeny v tabulce:
8 – 10 °C
Mladá lehká bílá vína, neutrální odrůdy
Mladá růžová vína
Přírodně sladká a dezertní vína
Šumivá a perlivá vína
10 – 12 °C
Vyzrálá a plná bílá vína, aromatické odrůdy
Vyzrálejší a aromatická růžová vína
14 – 16 °C
Lehčí červená vína
16 – 18 °C
Vyzrálá, plná a starší červená vína; případně vína školená v sudech barrique
Je třeba počítat s tím, že víno se po nalití do sklenic, které mají pokojovou teplotu, oteplí o 1-2 °C. Pokud se na mytí sklenic používá myčka, je nutno sklenice samozřejmě nechat vychladnout.
Pokud je to možné, otevřete láhev několik desítek minut před vlastní degustací; to platí zejména u červených vín. U starších, plných červených vín je vhodné provést dekantaci.
Řazení vín k degustaci
Základem řazení vín k degustaci je vzrůstající aromatická a chuťová intenzita a výraznost vína. Chutnají se tedy bílá vína před červenými, lehká před tříslovitými a těžkými, mladá před staršími, suchá před sladkými, neutrální před aromatickými. Na soutěžích vín se vína řadí zpravidla takto:
1. Kategorie nebo odrůda
2. Ročník – sestupně (od mladších ke starším)
3. Obsah cukru – od suchých ke sladším
Zvláště výrazná vína, např. vína po školení v sudech barrique se mohou řadit nakonec bez ohledu na ročník či obsah cukru.
Zrak
Čirost vína se hodnotí jako první. Víno by mělo být čiré, bez jakýchkoliv matných či zakalujících tónů. Pokud není víno čiré, je to zpravidla předzvěst nějakého problému ve víně. Pokud se u tichého vína objeví „řetízek” bublinek kysličníku uhličitého, může to být známka rozkvašení vína (to poznáte dále ve vůni a v chuti). Výjimkou jsou některá mladá vína, která jsou někdy láhvována ještě s mírným obsahem CO2 z primárního kvašení.
Barva vína je velmi důležitá. Závisí na odrůdě vína, ročníku, stupni vyzrálosti a metodě zpracování hroznů. Může se pohybovat u bílých víno od téměř bezbarvé, světle žluté, žluto-zelenkavé, slámově žluté, zlatavé až po jantarově-žluté a zlatově-měděné tóny. U růžových vín je to např. od světle-růžové, lososově růžové až k syté cibulově-žluté. U červených vín jsou to tóny sytě-růžové, nafialovělé, třešňově-červené, oranžově-červené až po červeno-hnědé.
Slabá barva (směrem k bezbarvým-vodnatým tónům) může signalizovat příliš vysoký obsah kysličníku siřičitého; naopak nahnědlé tóny oxidaci vína.
Důležitá je také viskozita vína, kterou poznáte na vnitřní straně sklenice po zakroužení vínem. Viskozita závisí zejm. na obsahu extraktu vína, alkoholu a zbytkového cukru.
Čich
Čich je možná nejdůležitějším smyslem při hodnocení vína. Čichový vjem je jak přímý (při vdechování vůně vína nosem), tak retronosální (vjem vína, který se do nosu dostává po ochutnání v ústech spojnicí mezi patrem a nosní dutinou).
Pro uvolňování vůně vína je důležitá vnitřní plocha a tvar sklenice. Přičichněte ke sklenici jak po nalití vína v klidu a potom sklenicí zakružte, aby se víno rozlilo po vnitřní stěně sklenice, a přičichněte znovu. Vůně vína se dělí na primární aroma (pocházející z hroznů – ovocité, rostlinné, květinové, kořenité, minerální tóny); sekundární vůni (pocházející z fermentace, které závisí na druhu kvasinek a podmínkách při kvašení – kvasné a mléčné tóny) a terciální vůni (vznikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi – džemové, kouřové, živočišné, kořenité až chemické tóny).
Rozlišujte intenzitu vůně, čistotu vůně (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů – např. vysoký obsah SO2, oxidační tóny a různé nežádoucí pachy z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku) a kvalitu vůně (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických vůní vína).
Chuť
Zjednodušeně se chutě rozdělují na 4 základní směry: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Někdy se uvádí také pátá chuť , tzv. "umami". Podle posledních výzkumů jsou specifické jazykové papily rozesety po celém jazyku; hořká chuť se mnohdy projeví až po polknutí vína na zadní části jazyku.
Kromě kombinace těchto čtyř základních chuťových směrů je pro vnímání chuti vína v ústech důležitý také retronosální vjem, dotykový vjem v ústech (viskozita, svíravost taninů) a teplota vína.
V chuti hodnotíme intenzitu chuťového vjemu (bezprostředně poté, co se víno dostane do úst; je dána obsahem extraktu a zejména kyselin, cukrů, případně tříslovin u červených vín); čistotu chuti (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů – např. oxidační tóny a různé nežádoucí pachutě z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku); kvalitu chuti (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických chutí vína) a také dochuť (délku trvání chuťového vjemu po polknutí nebo vyplivnutí vína – měří se v sekundách čili kaudáliích – a příjemnost tohoto vjemu).
Pro nejlepší analýzu kombinace chuti a buketu mějte víno v ústech cca 10 sekund. Pokud vjem rychle po polknutí či vyplivnutí rychle vyprchá, říká se o víně, že je krátké. Naopak pokud vjem trvá dlouho, je to víno dlouhé.
Podle poměru kyselin, cukrů, alkoholu, případně tříslovin mohou být vína např. lehká, slabá, kyselá, těžká, tvrdá, svíravá, plochá, nasládlá, slabá atd. atd. Kombinace chutí a vůní ve víně jsou nekonečné a jazyk popisující víno je velmi košatý.
Použitá literatura:
(1) CASAMAYOR, Pierre. Umění degustace, Praha: Fragment, 2004. ISBN 80-7200-871-4.
(2) BUJAN, Josep a Jesús ARTAJONA. Degustácia vína. Freixenet, 1997.
Degustační tabulky ke stažení - dle standardu OIV z roku 2009:
- Tichá vína - pdf
- Tichá vína - xls
- Tichá vína - anglická verze - pdf
- Tichá vína - anglická verze - xls
- Šumivá vína - pdf
- Šumivá vína - xls
- Šumivá vína - anglická verze - pdf
- Šumivá vína - anglická verze - xls
Doporučujeme také zajímavou mobilní aplikaci jako pomůcku pro hodnocení vín - Wine Rater Free (pro Android) příp. na app store pro iPhone
Profesionální soutěže využívají k hodnocení systém Národního vinařského centra - ELWIS
